胡辣汤的香料和汤底怎么做？

1、选材。猪筒骨7000克，泡水中洗干净，把筒骨剁成节。鸡架3000克，也泡水中去除脖子和屁股及内脏，而后再泡出血水，剁成小块。把猪筒骨和鸡架放锅中焯水10分钟，拿出再在清水中搓洗干净，沥干水分待用。
2、准备香辛料。玉果16克、白蔻8克、 砂仁4克、丁香4克、花椒90克、黑胡椒40克、白胡椒20克、八角60克、茴香60克、桂皮20克、干姜40克、良姜10克、草果18克、三萘4克、荜卜8克等洗净烘干，研磨成面，取100克待用。
3、锅上火倒入40000克的水，加入焯好水的筒骨和鸡架，大火烧开小火煮2个小时，滤出汤倒另一锅中，再加30000煮2个小时，也滤出汤倒入前面的锅中，往复第三次，全部滤出的汤搅匀，烧开加入100克香辛料，并打出浮沫，再加入70克精练猪油，煮半小时。用香汤高汤煮的胡辣汤底汤就好了。
如需羊汤的底汤把猪筒骨改为羊腿骨既可。
胡辣汤分两个地方的，河南胡辣汤和西安胡辣汤；
地域不同、饮食习惯不同、口味不同，所以制作方法也不同；
一、河南胡辣汤
吊汤：
将鸡架1个、羊骨棒2根、牛骨棒4根洗净放入不锈钢桶内，加入4000克清水，大火烧开、打去浮沫，小火熬制4-6小时，过滤杂质，留清汤备用。
洗面筋：
将面粉调成糊状，分三次搅拌，每次顺时针搅拌3分钟、中间间隔20分钟；
将面筋放入清水中反复揉搓，多次换水清洗，直到面筋水清澈，剩余的小面团就是面筋；
兑锅：
锅内加入5公斤水、加入熬制好的高汤，再依次放入海带丝、豆腐丝、牛肉粒，大火烧开，将面筋用筛子筛入锅内，再把沉淀的面筋水倒入锅内，用大勺反复搅拌、等到都均匀之后，放入五香粉、胡椒粉、菠菜、盐、味精，烧开即可！
西安胡辣汤：也叫肉丸胡辣汤
胡辣汤内会有大头菜、肉丸、干豆腐丝等，相比河南胡辣汤，这个里面的食材能丰富；
河南胡辣汤在于喝、西安胡辣汤在于吃；

香料搅拌河南西安水分

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